Gastronomía Mixteca

La mixteca es una zona poco explorada en cuestiones gastronómicas que aprovecha el humo, el comal, los chiles y el maíz al como todas las cocinas mesoamericanas. Tiene la peculiaridad del clima, el cual resta ingredientes a la milpa pero suma técnicas únicas para su preservación.

Pero el sabor casi exótico de la comida mixteca no es el único atractivo. Esta cocina también  es  reconocida  por su alto valor nutrimental, debido a la variedad de vegetales y condimentos que usa. “Tenemos mucho que comer, mucho que probar, la idea es conquistar el paladar de todos”, expresa la cocinera, quien desde hace cuatro años levantó  uno de sus restaurantes en la casa de la cantante Lila Downs.

Como buena región oaxaqueña, la mixteca tiene una variedad innumerable de moles. Los hay de todos colores y aromas: blanco, como de novia; verde; rojo muy oscuro que delata el chile pasilla o rojo, aquel que aprovecha el guajillo y las especias.

Hay uno en particular que se sirve en las mesas de la sierra mixteca y que comparte identidad con la cocina de Puebla y Guerrero. Se trata del huaxmole, una preparación que aprovecha el chile costeño, los guajes y el espinazo de chivos de monte.

Diversas familias -en Huajuapan encabezan la lista los Maza- se encargan de conseguir todo el ganado de la región y con eso dar empleo a más de 50 personas durante la temporada. Son ellos también quienes lideran la matanza, transforman la carne y brindan la materia prima del mole de caderas.

Principales platillos representativos:

MOLE DE CADERA: En la preparación del mole de caderas se emplea la carne y hueso de la cadera, condimentos a base de sal, chile y se da un baño en limón para darle un toque culinario exquisito, con un caldo de color rojo hervido con la carne de las caderas y ejotes silvestres. El sabor del platillo es característico de la carne de los chivos que son llevados durante un trayecto de un año pastando a través de las regiones del sur del estado de Puebla y del norte de Oaxaca, alimentando al ganado solo con abundantes cantidades de sal y manzana, se mantienen hidratados solo por agua de limón. De la práctica de este tipo de crianza se obtiene carne de un sabor fuerte, sabroso y por supuesto característico con el cual se preparan los platillos tradicionales.

POZOLE MIXTECO: Los ingredientes principales del pozole de esta ciudad son por supuesto el maíz, que es precocido y lavado con cal. las particularidades son que lleva hoja de hierba santa, mientras que el mole es rojo, con orégano, ajo, comino, ajonjolí, clavo, chiles costeño, puya y huajillo.

Aunque se puede hacer con carne de pollo, lo más común en Huajuapan es que se acompañe con carne de puerco deshebrada y lleva también cebolla picada y gotas de limón al gusto.

El pozole se consume en las principales fiestas de los pueblos, cuando muere alguna persona, en la levantada de cruz de la misma, en bautizos, bodas, clausura de cursos de algunas escuelas, en fin, en los eventos más importantes, mientras que en Huajuapan es la costumbre de cada domingo.

TETELAS: Las tetelas son antojitos parecidos a las memelas, pero están rellenas de frijol y queso básicamente. Aproximadamente miden unos 10 centímetros por lado. Y los frijoles pueden estar machacados, enteros o condimentados con cebolla o chile. Además. Se complementan con una salsa picosa.

Aunque esta es la receta tradicional o básica, como buen antojito, las tetelas pueden variar su relleno. También se pueden elaborar de hongos, chicharrón, con crema fresca entre otros ingredientes. 

BARBACOA DE CHIVO O RES: se utiliza para su elaboración una técnica ancestral que consiste en cocer en su propio jugo la carne de chivo o borrego envuelta en pencas de maguey, dentro de un horno de piedra cavado en la tierra.

La barbacoa se distingue por su sabor y consistencia suave, con un método de cocción prehispánico y de acuerdo con la historia la terminología de la palabra se divide en dos teorías: la primera que proviene del maya Baalbak’Kaab (carne tapada con tierra) y la segunda que se produce del taíno caribeño Barabicu (carne cocinada sobre andamios de madera.